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上海供應谷朊粉產品介紹「多圖」
2020-03-10






谷朊粉含有多種形式的蛋白,在應用中會體現特殊的應用表現,出于成本和感官要求,將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質,我們通過與大豆蛋白的對比來評價谷朊粉應用的實際性表現。低端腸類肉制品蛋白含量較低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高產品組織與水乳體系的穩定性。隨著谷朊粉添加量的增加,產品彈性增強,吸水能力提高,產品彎曲性能改善。面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質之間的聚集。添加量20%以內都有良好的表現,添加量過多會引起硬度增加,口感減弱。


由于谷朊粉蛋白質含量高,在烘焙過程中常發生美拉德反應,產生誘人的香味,可改善面包的品質。谷朊粉還可以提高食品的彈性。在肉制品中,谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現出許多優點。如在魚糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網絡結構,經過捏和與魚肉均勻混合在一起,通過加熱,面筋不斷吸水熱變性,強化了魚糕的彈性;將經還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產中,可增強香腸的彈性。




薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現。由于谷朊粉具有彈性,CO2或水汽等被連續蛋白相所包圍,內部充滿氣體,使面筋呈海綿狀或纖維狀結構,形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸,與水接觸后,高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ,可在外圍形成一層濕面筋網絡結構,導致面筋蛋白的低溶解性,影響其乳化性、發泡性等其他功能性質。同樣,面包制造商也用谷朊粉來強化一般級別的面粉,而不必儲存大量的高筋粉。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率,并延長食品的貨架期。


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