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谷朊粉廠分析含有具體的物理特性
2019.09.24
谷朊粉是經過加工提取的一種天然谷物蛋白,而且它可以起到增駕面粉蛋白質含量的作用。今天谷朊粉廠就此為大家分析了谷朊粉的具體物理特性。
1.黏彈性:
谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀,分子量較小,具有延伸性,但彈性??;麥谷蛋白分子為纖維狀,分子量較大,具有彈性,但延伸性小。在這兩者的共同作用,使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。
2.延伸性:

延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能,可用面筋塊拉到斷裂時的大長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別:延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

谷朊粉廠

3.薄膜成型性:
谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現,由于谷朊粉具有彈性,CO:或水汽等被連續蛋白相所包圍,內部充滿氣體,使面筋呈海綿狀或纖維狀結構,形成薄膜面筋。
4.吸水性:
高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水,谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率,并延長食品的貨架期。
5.熱凝固性:

水溶性蛋白質加熱到臨界溫度就會變性,變性后就不易溶于水,這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質不同,對熱的敏感性差,如不加熱到80攝氏度左右,便不會凝膠化。

谷朊粉廠

6.口味
加工適當而又合理儲藏的谷朊粉具有清淡醇味或略帶谷物味,這都是人們喜歡的口味,將谷朊粉與其它食品配料混合,即使大量加入也不會產生異味。
谷朊粉不但具有獨特的物理特性,它也能夠滿足食品多功能的功效,來源豐富,生產工藝簡單。
數據提供:天助網    
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